Tout savoir sur le poivre

TENDANCE. J'ai toujours gardé en tête un conseil de mon père : « pour te faire une première idée sur un restaurant, goûte son pain et son poivre ».  Et cela se vérifie à chaque fois ! À la maison, on a tendance à se concentrer sur la qualité et les différentes variétés d'huiles, de vinaigres, de sel, de moutarde et moins de poivre. C'est fort dommage ! Le poivre, choisi avec soin et râpé ou moulu au dernier moment, peut sublimer à lui tout seul un plat. Décryptage.

 

© C. Lebrun

J'ai découvert récemment une citation du poète François Coppée (XIXe siècle) que j'aime beaucoup : « Il faut quatre hommes pour faire une salade : un prodigue pour l'huile, un avare pour le vinaigre, un sage pour le sel et un fou pour le poivre ». Apicius, quant à lui, considérait le poivre comme la reine des épices !

Le poivre donne du piquant, du peps au plat mais il est à utiliser avec parcimonie.

Conseils d'achat :

Achetez un poivre de qualité en grains (moulu, son goût s'évapore) et conditionné dans un emballage hermétique. Comme pour les autres épices, mieux en acheter en petite quantité pour conserver sa fraîcheur.

Conseils d'utilisation :

Plus le poivre sera moulu finement et plus il sera piquant. Si vous choisissez d'utiliser un mortier, les grains de poivre concassés dégageront davantage d'arômes. Il faut éviter de cuire le poivre. Parsemez une viande en fin de cuisson. Pour un dessert, préférez un sirop avec du poivre infusé par exemple.

Quel poivre ?

Les grains de poivre proviennent d'une liane géante de la famille des Pipéracées. Il existe différentes couleurs de poivre :

-       Vert : il est cueilli avant maturité

-       Blanc :  il est cueilli à maturité mais trempé plusieurs jours dans de l'eau puis séché           au soleil

-       Noir : il est cueilli à maturité puis séché au soleil

-       Rouge : il est cueilli à maturité puis placé dans l'obscurité.

-       Gris : il s'agit de poudres de poivres mélangés (blanc et noir) de qualité moyenne

Quels sont les faux poivres ?

Ces faux poivres ne sont pas issus de la famille des Pipéracées. Parmi eux, on trouve le poivre de la Jamaïque, le poivre de Guinée, le poivre de Sichuan, le poivre rose, le poivre de Cayenne…

Bon à savoir : le poivre de Sichuan entre dans la composition du mélange 5-épices (avec l'anis étoilé, la cannelle, le clou de girofle et le fenouil)